A venda de café em grãos é certamente o foco da maioria das torrefações de cafés especiais. Ao mesmo tempo, no entanto, também é importante que os torrefadores ofereçam produtos que atendam às necessidades de diferentes clientes, incluindo café previamente moído.

Dado que o café moído é altamente sensível a uma série de condições ambientais, é absolutamente imperativo que os torrefadores o selem e embalem da forma mais segura e eficaz possível. Para saber mais, conversamos com Gian Pietro Balboni, engenheiro de processos da IMF Roasters.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores podem armazenar e transportar café torrado com segurança e eficácia.

Por que os torrefadores devem vender café moído?

Para quase qualquer torrefador de café especial, o café em grãos serve a um propósito importante. Ao moer o café em casa pouco antes da preparação, os clientes garantem que o seu café preserve o frescor por um período de tempo mais longo. No entanto, nem todos os consumidores de café têm acesso ou querem investir em um moedor.

Além disso, uma pesquisa dos EUA de 2020 descobriu que 76% das pessoas compraram seu café moído. Embora essa porcentagem certamente varie de país para país, é claro que há demanda global por esse produto. É importante lembrar que a conveniência é um importante fator de compra para muitos consumidores, juntamente com a qualidade e o preço a ser pago.

Em última análise, para muitos consumidores, o café moído é altamente conveniente. Além disso, também houve um aumento maciço na popularidade de cápsulas e sachês, assim como das embalagens de dose única.

Por que os torrefadores precisam embalar o café moído com segurança e eficácia?

O café torrado – seja moído ou grão inteiro – é um produto instável. Isso ocorre porque muitas reações químicas ocorrem quando altas temperaturas são aplicadas ao café verde. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos.

Durante o processo de torra, vários gases se formam dentro dos grãos de café, entre eles está o dióxido de carbono (CO₂). Embora algum CO₂ e vapor de água sejam liberados durante a torrefação, a maior parte permanece presa dentro dos grãos.

O café moído, no entanto, é ainda mais instável do que o grão inteiro. Isso ocorre porque, quando o café é moído, ele libera cerca de 60% a 70% de seu teor de CO₂. Pesquisas descobriram que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Ou seja, quanto mais CO₂ estiver presente no café, mais “fresco” ele será.

“O café moído também se degrada facilmente quando em contato com o oxigênio devido ao processo de oxidação, a principal razão para a perda de frescor e aroma”, diz Gian. Considerando isso, é importante que os torrefadores implementem protocolos e procedimentos rigorosos para proteger a integridade do café moído.

O risco de contaminação, bem como a perda de qualidade e frescor, aumenta quando não se implementam sistemas de controle dessas variáveis. Principalmente no café moído, onde há maior quantidade de áreas expostas a variáveis como oxigênio, calor e luz solar.

Preocupações com a venda de café moído

Como o café moído tem mais áreas expostas à oxidação e outros fatores do que o café em grãos, há mais oportunidades de contaminação. Por exemplo, o café moído absorverá naturalmente mais umidade, odores e sabores do ambiente ao redor.

Embora o processo de torra seja uma “etapa de eliminação” (ponto em que se removem patógenos e microrganismos potencialmente perigosos do produto), o café moído continua suscetível  à contaminação. Isto acontece especialmente quando o café é armazenado, transportado ou embalado incorretamente. Sendo assim, a preocupação com esses fatores é fundamental.

Então, quais são os equipamentos necessários?

Para vender produtos de café moído de alta qualidade, os torrefadores precisam garantir que tenham o equipamento certo para armazenamento, transporte e embalagem. “O café moído é muito sensível a certas variáveis, com uma vida útil mais curta. Portanto, a embalagem precisa prolongar sua vida útil o máximo possível”, diz Gian.

Os produtos de café moídos são muito movimentados, desde o manuseio por torrefadores, até o transporte, e também pelos próprios consumidores. Quando se mói, embala e depois envia o café moído ao consumidor, há um potencial significativo de perda de qualidade.

Para resolver esses problemas, os torrefadores precisam considerar os sistemas de armazenamento primeiro. “Os sistemas de armazenamento da IMF são projetados para preservar o frescor e a qualidade. Projetamos silos de armazenamento específicos que reduzem qualquer contato entre o café moído e o oxigênio no ambiente”, diz Gian.

Lavagem com nitrogênio

Como a exposição ao oxigênio é um dos principais fatores que reduz a vida útil do café moído, alguns torrefadores retiram o oxigênio de suas embalagens, substituindo-o por nitrogênio.

“A IMF também fornece sistemas de armazenamento que permitem que o nitrogênio entre no silo. Isso preserva mais compostos aromáticos durante a fase de desgaseificação”, explica Gian.

“O sistema de descarga de nitrogênio é util para expelir oxigênio dos silos. Eles ficam então sob condições controladas para não haver contato entre o café moído e o oxigênio para melhor preservação do aroma. Eles também têm ciclos de alto vácuo, que extraem CO₂ do café moído em menos tempo do que a fase típica de desgaseificação”, continua ele.

A questão da desgaseificação

É possível implementar sistemas assim em torrefações de qualquer tamanho, a depender do orçamento disponível. “O frescor do produto e a preservação da qualidade são necessários para garantir que o CO₂ residual no café moído seja adequado para a embalagem”, diz Gian. Isso é de extrema importância, caso contrário, as embalagens podem se expandir e romper se o café não “descansar” por tempo suficiente para sua desgaseigicação.

Considerando isso, as válvulas de desgaseificação podem ser especialmente úteis. Estes são geralmente feitos de uma tampa, um disco elástico, uma camada viscosa, uma placa de polietileno e um filtro de papel. À medida que a pressão se acumula quando acontece a liberação do gás carbônico, ele acabará passando a tensão superficial. Em seguida, a camada viscosa deslocará o diafragma, permitindo que o excesso de CO₂ escape.

A venda de café moído é um fluxo de renda bem-sucedido para muitos torrefadores, mas é essencial que eles saibam como armazenar, transportar e embalar esses produtos da forma mais eficaz possível.

Ao longo deste processo, os torrefadores também precisam de um plano abrangente para preservar o frescor (e, portanto, a qualidade) a cada passo do caminho, antes ou depois da torra e da moagem.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores especializados gerenciam seus suprimentos de café verde.

Créditos das fotos: IMF Roasters

PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi

Observação: o IMF Roasters é patrocinador do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!