Com o aumento dos custos de energia e mão-de-obra, as margens das empresas de café estão mais apertadas do que nunca. No entanto, ainda é de extrema importância que os torrefadores continuem oferecendo uma variedade de cafés para atender às preferências dos consumidores. Eles também precisam garantir o frescor de seus grãos, e para isso devem gerenciar seu estoque e promover a rotatividade nas opções que oferecem.

Embora a rotatividade de cafés possa ser desafiadora, existem várias maneiras pelas quais os torrefadores podem fazer isso de forma eficaz, sustentável e lucrativa. Para saber mais, conversei com Richard Sandlin, diretor de desenvolvimento de negócios da Royal Coffee. Leia mais sobre a percepção dele.

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Por que as torrefações precisam promover rotatividade em suas opções?

Em termos simples, o giro do estoque de café é feita de duas maneiras:

• Quando os torrefadores vendem colheitas anteriores de um determinado café aos clientes e depois compram um novo lote do mesmo café;
• Quando os torrefadores vendem uma colheita anterior de um determinado café aos clientes e depois compram um lote que ainda não está em seu cardápio.

Os cafés comprados anteriormente precisam ser vendidos primeiro, para garantir que o estoque permaneça o mais fresco possível, mas muitas vezes isso não é tão simples como pode parecer.

“Comprar café verde não é tão simples. Como é um produto sazonal, colhido em diferentes momentos ao redor do mundo, o envio e a chegada dos grãos às torrefações acontece em diversos períodos”, explica Richard.  “Sempre encorajo os torrefadores a considerar igualmente três pilares principais: preço, disponibilidade e qualidade.

Quando um desses três pilares se move em uma direção mais drástica, obter o café certo para suas necessidades pode ser mais difícil. Então promover a rotatividade de opções e pensar estrategicamente pode ser a solução perfeita”, acrescenta.

Preservando o frescor

Para os clientes experimentarem todo o espectro dos sabores do café, ele deve ser fresco. Isso ocorre porque o café se oxida conforme envelhece, perdendo seus sabores e aromas.

O café torrado é muito mais suscetível à oxidação por conta das mudanças na estrutura celular dos grãos que acontecem durante a torra. De modo geral, o café verde permanece fresco por 6 a 12 meses, então os torrefadores precisam gerir seus estoques com isso em mente.

“Os torrefadores idealmente contratam ou compram café verde suficiente para durar entre três e seis meses. Promover a rotatividade de forma eficiente garante que você sempre tenha acesso ao café mais fresco, sem precisar comprar grandes lotes de uma só vez no começo da safra”, Richard diz.

Gestão de inventário

Seja qual for o tamanho da torrefação, o gerenciamento de estoque é uma parte essencial de uma operação eficaz. É preciso entender quanto espaço está disponível antes de comprar volumes maiores. Além de saber qual grão precisa ser torrado primeiro para ser colocado à venda no momento certo.

De acordo com Richard, gerenciar estoques é muito mais do que prever espaço para armazenamento. “Você precisa saber como procurar cafés básicos que sejam consistentes. É possível comprar cafés de Honduras, Guatemala, Peru e Colômbia quase o ano todo para criar um perfil consistente para seus blends”, diz.

“É melhor se concentrar no sabor primeiro e na origem depois”, acrescenta. “Isso permite que os torrefadores tenham mais espaço para gerenciar não apenas seu estoque, mas também seu fluxo de caixa”.

Variedade

Manter o frescor do café e vender uma variedade de lotes diferentes ao mesmo tempo pode, muitas vezes, ser um ato de equilíbrio. Os consumidores de café especial hoje esperam uma variedade de origens, variedades, métodos de processamento e perfis de torra.

Embora os blends sejam uma parte essencial das ofertas de muitos torrefadores, as origens únicas também são populares. “Elas permitem que os torrefadores sejam mais flexíveis”, diz Richard. “Seu menu de cafés de origem única pode ter quantos cafés você desejar.”

Como parte disso, alguns torrefadores optam por vender quantidades muito menores de café. Como os micro e nano lotes tendem a ter perfis sensoriais muito mais distintos e complexos.

“Royal Coffee’s Crown Jewels são micro lotes com processos e variedades específicos. Cada lote Crown Jewel vem com uma análise de cinco partes que explica a história do produtor, características do café e uma variedade de perfis ideais de torra e métodos de extração, bem como avaliações de cupping da nossa equipe”, diz Richard.

A venda dos micro e nano lotes pode acontecer com mais rapidez, por serem mais exclusivos ou edições limitadas. E isso ajuda os torrefadores a girar seu estoque com mais eficiência.

Como as torrefações devem promover a rotatividade nos seus estoques?

Quando se trata de gerenciamento de torrefação e, há muitos desafios e riscos envolvidos. No entanto, existem também várias maneiras pelas quais os torrefadores podem superar quaisquer problemas potenciais.

Comprando volumes menores de café

Embora os torrefadores maiores ainda precisem comprar volumes significativos de café para acompanhar a demanda, lotes menores podem ajudá-los a permanecer flexíveis e eficientes.

“Os torrefadores devem desenvolver sua própria calculadora de uso mensal para entender mais sobre as brechas em seus menus”, explica Richard. “Por exemplo, a qualquer momento, um torrefador pode ter três origens únicas, dois blends, uma opção de descafeinado e, em seguida, uma edição especial”.

“Após ter uma noção de quanto desses cafés você precisa todos os meses, você pode calcular o número de sacas que você tem que comprar num determinado período”, acrescenta.

Custos de equilíbrio

Para qualquer negócio de café, saber como gerenciar custos é vital. No entanto, os torrefadores também precisam vender cafés que sejam conhecidos por uma ampla gama de consumidores. “Para a maioria dos torrefadores, é muito mais fácil construir um negócio comprando cafés mais em conta do que lotes de melhor avaliação e, por conta disso, mais caros”, diz Richard.

“No entanto, também há momentos em que os torrefadores precisam comprar cafés de qualidade mais alta, como Geshas ou cafés processados experimentais, mas isso geralmente é a exceção e não a norma”, acrescenta.

Embalagem

Quando se trata de giro de estoque, Richard explica que outro fator importante que muitas vezes pode ser perdido é a embalagem. 

Com a crescente necessidade de se destacar dos concorrentes, o design de embalagens tornou-se mais um foco para torrefadores e consumidores. No entanto, é preciso estar atento à quantidade de embalagens que estão solicitando para cafés específicos. “Quanto mais flexibilidade você tiver com sua embalagem, melhor será sua capacidade de girar seu café”, diz ele.

A compra de embalagens com quantidades mínimas de pedidos mais baixas e prazos de entrega mais curtos pode ajudar os torrefadores a manterem seu estoque fresco. Além disso, isso também pode garantir que os torrefadores gerenciem seus custos de maneira mais eficaz.

Quais são os benefícios de se promover a rotatividade nos estoques de café?

É claro que quando torrefadores giram seu estoque regularmente, há uma série de vantagens, como:

Curadoria do menu

As ofertas de um torrefador precisam atender ao maior número possível de consumidores. “Muitos torrefadores olham para os cafés mais sofisticados, como as Crown Jewels da Royal Coffee, como oportunidades de marketing para ampliar os limites da qualidade. Isso pode ser interessante porque, embora esses cafés sejam menos lucrativos, eles ainda chamam muita atenção de clientes e atacadistas”, diz Richard.

“Por outro lado, quanto mais flexibilidade você tiver com seu cardápio, mais fácil será vender cafés que talvez não sejam tão frescos”, acrescenta. “Mesmo que você se concentre predominantemente em origens únicas, ter um ou dois blends principais é fundamental para vender cafés mais antigos”.

“O que pode parecer um pouco mais velho para um torrador pode estar no ponto ideal para outro, então não há uma regra geral”, continua Richard. “Entender o seu processo de controle de qualidade é o melhor lugar para começar – quanto mais você conhece o seu café, mais fácil será para pegar quando ele está começando a ter um sabor menos fresco.”

Entregar mais consistência aos clientes

Para alguns torrefadores, os cafés rotativos podem representar algum risco – especialmente quando se trata de manter perfis sensoriais consistentes. Isso pode ser ainda mais evidente com blends, com os quais os clientes geralmente contam como um porto-seguro.

“A rotatividade dos cafés envolve pensar mais estrategicamente, diversificar suas necessidades e encontrar grãos que sejam flexíveis em seu cardápio. Por exemplo, os cafés hondurenhos de processamento honey não estão disponíveis durante todo o ano, mas há grãos com perfis semelhantes de outros países da América Central e do Sul. Oferecer blends em conjunto com origens únicas significa que você pode ter algo para todos os públicos”, conclui Richard.

Para executar uma torrefação bem-sucedida e sustentável, a gestão de estoques é claramente um fator importante. No entanto, também é claro que a rotatividade regular e estruturada de cafés é parte fundamental disso.

“Não há necessidade de reinventar todo o seu cardápio todos os meses, mas oferecer novos itens a cada dois ou três meses mantém o apelo da novidade. Compre seu café sazonalmente, garantindo frescor, mantendo um fluxo de caixa mais saudável”, finaliza Richard.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a quantidade de café verde que você deve pedir para sua torrefação.

Créditos da imagem: Royal Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Royal Coffee é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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